Si les algues sont particulièrement consommées dans les pays asiatiques, en France, nous sommes encore un peu à la traîne ! Pourtant, les algues peuvent se cuisiner de bien des façons et sont excellentes pour la santé.
Quelles sont les algues comestibles ?
Wakamé
L’algue wakamé est sans doute l’algue comestible la plus connue. Si vous n’avez jamais goûté d’algues, commencez par celle-ci : elle a un goût peu prononcé et s’utilise dans de nombreuses recettes, crue ou cuite. Elle peut s’ajouter dans une salade, dans une soupe, dans du riz ou avec des crudités et des légumes verts.
Le wakamé est une algue brune riche en calcium, en fer et en vitamine B9.
Dulse
La dulse est une algue rouge très courante en Bretagne, au goût de noisette. Elle peut se consommer crue si vous aimez les aliments croquants, ou cuite. Elle se marie très bien avec le wakamé et peut être incorporée dans des pâtes, des cakes, des boulettes, des salades ou dans un tartare d’algues.
Gorgée de protéines, de fer, de magnésium, d’iode, de calcium, de manganèse et de vitamines C, K et B9, l’algue dulse est excellente pour la santé.
Laitue de mer
Comme le wakamé, la laitue de mer peut se déguster crue ou cuite, même si elle est parfois difficile à mâcher fraîche. On la trouve généralement en paillettes déshydratées. Sa saveur iodée est légère et peut donc s’associer aux soupes, salades, poissons, plats de viande et même choucroutes !
La laitue de mer est riche en calcium (10 fois plus que le lait) et en fer (10 fois plus que les épinards).
Nori
L’algue nori fait partie des algues que l’on trouve le plus en France : c’est celle qu’on utilise sous forme de plaque carrée croustillante pour confectionner des makis. On la trouve également en lanières et en paillettes.
L’algue nori est un des aliments les plus riches en iode au monde, sans compter ses protéines.
Kombu
L’algue kombu est une algue brune formant de longs rubans, venant du Japon mais également de Bretagne. C’est une algue charnue qui peut se consommer crue, cuite, sautée ou frite. C’est la base des bouillons nippons, mais le kombu peut aussi se cuisiner en chips ou avec des céréales et des légumineuses, car il rehausse le goût des plats.
C’est une algue très riche en fibres et en iode.
Haricots de mer
Les haricots de mer, ou spaghettis de mer, sont des algues au goût proche du kombu. Ils se cuisinent de la même façon que des haricots verts et ont une texture à la fois ferme et fondantes. Ils s’associent très bien aux pâtes.
Les bienfaits des algues
Globalement, les algues possèdent de nombreux bienfaits pour la santé. Elles sont très peu caloriques tout en étant riches en protéines, en oméga-3 et en fibres : cela permet de lutter contre le mauvais cholestérol. Vous y trouverez également du sodium, du magnésium, du potassium, du calcium, de l’iode et de la vitamine C.
Comment cuisiner les algues ?
On peut cuisiner les algues de multiples façons ! Crues ou cuites, entières pour faire des papillotes, hachées, sautées, frites, mijotées, toastées, séchées, en paillettes pour les saupoudrer dans nos plats, en chips… bref, les algues s’associent à n’importe quel plat chaud ou froid si vous aimez les saveurs iodées. Cela ne concerne pas que la cuisine asiatique !
Quelques suggestions de préparation :
- réalisez un tartare d’algues avec des algues fraîches ;
- incorporez-les algues à une pâte à crêpes, une pâte à pain ou une pâte à tarte salée;
- hachez vos algues et ajoutez-les dans une vinaigrette ou une mayonnaise ;
- ajoutez-les algues à un bouillon, une soupe ou un potage pour ajouter du goût ;
- mélangez-les à des olives pour faire une tapenade ;
- associez-les à de la chapelure pour saupoudrer vos gratins ;
- remplacez-les fines herbes par les algues dans n’importe quelle recette ;
- utilisez-les algues dans vos sauces, associées à des fines herbes ou des épices ;
- mixez-les avec de l’avocat pour faire un guacamole ou avec des pois chiches pour un houmous ;
- faites un beurre aromatisé aux algues ;
- intégrez-les dans une omelette ;
- faites frire les algues dans de l’huile de friture pour les faire croustiller ;
- utilisez-les comme papillotes pour du poisson.
Comme vous pouvez le constater, on peut tout faire avec des algues : les cuisiner comme des légumes pour accompagner des plats ou les utiliser directement dans vos préparations, comme exhausteur de goût. Excellentes pour la santé, les algues ne doivent pas être oubliées dans vos recettes !
Les formes d’algues
Algues fraîches
Les algues fraîches peuvent être cultivées ou récoltées à marée basse ou en plongée. L’algoculture se fait beaucoup au Japon, et la récolte d’algues sauvages plutôt en Bretagne. Ces algues sont rincées et dessalées, puis se conservent au réfrigérateur. Vous pouvez déguster les algues fraîches crues ou cuites.
Algues en conserve ou en saumure
Les algues en conserve ou en saumure se trouvent facilement sur internet, dans les magasins bio et dans les boutiques spécialisées. Les conserves se conservent environ 4 mois au réfrigérateur. Grâce au sel, les algues sont attendries, mais vous devrez les dessaler avant de les cuisiner.
Algues déshydratées
On trouve facilement des algues déshydratées dans le commerce. Leur avantage, c’est qu’elles conservent toute leur richesse nutritionnelle et se réhydratent facilement, en gardant leur souplesse. Il faut les immerger entre 5 entre 30 minutes, selon l’espèce d’algue. Les algues déshydratées sont commercialisées en poudre, en paillettes, en feuilles, en rubans ou en morceaux. Lors de la réhydratation, le poids et le volume des algues sont multipliés : attention de ne pas en faire trop !
Algues en paillettes
Pour une première tentative, n’hésitez pas à acheter des algues déshydratées en paillettes. Vous pouvez choisir une seule espèce d’algue ou un mélange de plusieurs algues, de couleurs différentes. Vous pouvez vous en servir comme aromates, comme panure, dans les sauces, dans les pâtes à tarte, à pain ou à crêpe, dans les cakes salés, dans les omelettes ou encore à saupoudrer sur des légumes, des crudités ou des pâtes.
Algues en poudre, gélule ou comprimé
Si vous n’aimez pas le goût des algues mais êtes intéressés par leurs bienfaits, vous pouvez aussi vous procurer des algues en poudre, en gélule ou en comprimé. C’est un complément alimentaire intéressant du fait de leurs nombreux nutriments et vitamines.
Comment conserver les algues ?
La conservation des algues dépend avant tout de leur forme. Pour des algues fraîches, des algues en conserve et des algues en saumure, on conseille de les garder au réfrigérateur. Les algues fraîches se conservent quelques jours et les algues en conserve peuvent être utilisées dans les 4 mois.
Concernant les algues déshydratées, conservez-les dans un récipient hermétique, à l’abri de la lumière et de l’humidité, dans une pièce tempérée. Vous pouvez les conserver plusieurs années ainsi. Une fois les algues réhydratées, vous devez les consommer dans les 24h.
D’où viennent les algues ?
On trouve beaucoup d’algues au Japon, mais la plupart des algues vendues en France proviennent de Bretagne. Les algues sauvages sont ramassées à marée basse ou en plongée, mais l’algoculture se développe de plus en plus pour cultiver des algues comme le wakamé, le kombu ou la spiruline. On recense 800 espèces d’algues en Bretagne, mais nous n’en consommons que 14 types.
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