Qu’est-ce que le vin jaune du Jura ?

Le vin jaune du Jura, également surnommé « l’or du Jura », brille par sa couleur et un procédé de vinification qui le rend précieux. Cultivé sur les pentes escarpées de la région jurassienne, il est ensuite élevé de façon à devenir un joyau gustatif. Découvrons ce trésor patiemment façonné, prêt à enchanter tous les palais !

L’origine du vin jaune du Jura

Entre Bourgogne et Suisse, le Jura est une région aux paysages vallonnés, qui profite d’un climat où les hivers rudes laissent place aux étés chauds et secs. Des conditions météorologiques qui donnent naissance à des vins singuliers, parmi lesquels le célèbre vin jaune.

L’origine de ce dernier reste entourée de mystère. Il se murmure que sa source serait un mélange de raisins et… de fruit du hasard ! En effet, il semblerait qu’en retrouvant un fût oublié au fond de sa cave, un vigneron ait eu la belle surprise de découvrir ce précieux nectar doré ! Il aurait été dommage de ne pas l’exhumer, n’est-ce pas ?

On situe la naissance du vin jaune du Jura au Moyen Âge, lorsque les vignerons jurassiens ont commencé à maîtriser la technique de vieillissement sous voile. Pour ce faire, le vin se transforme sous une couche fine de levures appelée « voile ». Ce processus donne au vin jaune des arômes de noix, d’épices et de fruits secs, tout en le protégeant de l’oxydation. Le vin jaune du Jura n’est pas le seul vin de voile, puisqu’on procède de la même façon pour le xérès ou encore le manzanilla.

Louis Pasteur, originaire du Jura, a cherché à percer les secrets de ce breuvage en menant des recherches sur la fermentation du vin. Outre le fait qu’il a révélé le rôle des micro-organismes dans ce processus, ses travaux ont permis de mieux comprendre la fermentation alcoolique et de prévenir certaines maladies du vin.

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Quelles sont les particularités du vin jaune du Jura ?

La production du jaune du Jura commence par la récole du cépage Savagnin, un raisin blanc cultivé exclusivement dans la région. Après la vendange, les grappes sont pressées puis le jus fermenté est placé dans des fûts de chêne. Le vin vieillit ensuite sous un voile naturel de levures pendant 75 mois, soit six ans et trois mois.

Lors de son vieillissement, le vin jaune n’est pas ouillé. Autrement dit, on ne complète pas le fût pour compenser l’évaporation. Le voile qui se forme à la surface l’isole de l’air ambiant. D’ailleurs, grâce à ce processus, le vin jaune peut se conserver durant plusieurs décennies sans pour autant perdre ses qualités. Pour le préserver, il suffit de le stocker dans un endroit frais et à l’abri de la lumière.

Le vin jaune du Jura peut être produit selon deux appellations d’origine contrôlée : l’AOC Château-Chalon, considérée comme la plus prestigieuse, et l’AOC Côtes du Jura. Il est traditionnellement mis en bouteille dans des clavelins, des bouteilles à la forme arrondie et au goulot étroit, symbole du vin jaune du Jura. Celles-ci ont une contenance de 620 millilitres, ce qui correspond au volume restant après l’évaporation naturelle durant le vieillissement.

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La percée du vin jaune

Chaque année se tient la Percée du vin jaune, une fête traditionnelle qui célèbre la mise en vente du nouveau millésime du vin jaune. Durant l’événement (qui se déroule généralement au début du mois de février) les tonneaux de vin jaune sont percés après plus de six ans de vieillissement. La fête attire évidemment de nombreux visiteurs qui viennent déguster ce vin unique, participer à des animations et découvrir la culture viticole de la région !

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Est-ce que le Jurançon est un vin jaune ?

Non, ce sont deux vins issus de régions différentes de France ! Tandis que le vin jaune est produit exclusivement dans le Jura, le Jurançon vient du Béarn. Ce vin du sud-ouest est élaboré à partir des cépages Petit Manseng et Gros Manseng et ne subit pas le même processus de vieillissement.

Comment se boit le vin jaune du Jura ?

Pour l’apprécier pleinement, il est recommandé de le chambrer avant de le servir à une température située entre 15 et 16°C. Le jaune jurassien se pare d’arômes de noix fraîches et de fruits secs, subtilement rehaussés par une touche florale. Dès la première gorgée, il dévoile richesse et puissance et laisse émerger quelques notes de pomme et d’épices.

Accords mets et vin jaune du Jura

Ce nectar doré, avec sa richesse aromatique et sa complexité, permet une multitude d’accords mets-vins. Traditionnellement, il accompagne les plats typique du Jura comme le poulet aux morilles, la truite ou encore le coq au vin jaune. Il se marie également avec la plupart des fromages de la région : comté, morbier ou encore le Mont d’Or. Préparé en sauce, le vin jaune du Jura va sublimer les tournedos poêlés, le dos de cabillaud ou les filets de poisson en papillote. Il s’accommode également très bien avec la saucisse de Morteau. Enfin, pour les plus aventuriers, il s’accorde aussi avec la cuisine exotique et les plats épicés au curry.

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