Monument de la gastronomie française, la sauce rend extraordinaires les plats les plus simples. Les sauces au vin sont les plus plébiscitées dans l’Hexagone, c’est pourquoi nous allons nous attarder sur les sauces au vin blanc. Pour accompagner du poisson, de la viande ou de la volaille, la sauce au vin blanc est votre alliée.
Recette de sauce au vin blanc classique
Revenons aux bases : voici comment réaliser une sauce à l’échalote et au vin blanc. Elle ne nécessite que 4 ingrédients et se prépare en 20 minutes seulement.
Vous aurez simplement besoin d’un demi-litre de vin blanc sec, de beurre, d’échalotes et de crème fraîche. Faites fondre le beurre pour y faire revenir l’échalote avant d’ajouter le vin blanc, le laisser réduire et ajouter la crème. C’est prêt !
Sauce à l’américaine
Si vous recherchez une sauce au vin blanc pour le poisson, nous vous recommandons la sauce à l’américaine (ou sauce à l’armoricaine). Parfait pour un filet de lotte, du turbot, du homard, de la langouste ou des gambas !
Faites suer des échalotes, de l’oignon et de l’ail. Faites flamber avec du cognac. Ajoutez ensuite 2 verres de vin blanc sec, du fumet de poisson, de la tomate, un bouquet garni et du piment de Cayenne. Laissez cuire à petite ébullition pendant 15 minutes avant de passer la sauce au chinois. Utilisez une deuxième casserole pour préparer un roux blond afin d’épaissir la sauce. Versez la sauce passée au chinoix sur le roux en mélangeant bien.
N’hésitez pas à faire mijoter votre poisson ou vos crustacés dans la sauce, dix minutes avant de servir.
Sauce Bercy
Vous connaissez la sauce bordelaise ? La sauce Bercy lui ressemble, si ce n’est qu’on utilise du vin blanc à la place du vin rouge. Vous aurez besoin d’un verre de vin blanc sec, de moelle de boeuf, de beurre, d’échalotes, de fond de veau, de thym, de laurier et de persil.
Commencez par faire frémir une poêle remplie d’eau avec le thym, le laurier et le sel, avant d’ajouter la moelle de bœuf coupée en dés. Quelques secondes suffisent avant de les égoutter, puis de les réserver dans l’eau hors du feu.
Faites ensuite blondir les échalotes dans une autre poêle, avant de les déglacer au vin blanc. Laissez réduire légèrement avant d’ajouter le fond de veau. Enlevez la poêle du feu après deux minutes, pour ajouter le beurre et monter la sauce. Ajoutez les dés de moelle et le persil haché, puis réservez au bain-marie.
On utilise cette sauce au vin blanc pour la viande rouge comme une entrecôte de boeuf, ou pour accompagner du poisson.
Sauce vin blanc et champignons
La sauce aux champignons a pour atout de s’associer à de nombreux plats : filets de poulet, viande rouge, poisson blanc, pâtes, riz… vous avez l’embarras du choix.
Quels champignons souhaitez-vous utiliser ? Les champignons de Paris sont parfaits pour tous les plats, les cèpes accompagneront plutôt une viande rouge et les girolles dans un plat de pâtes. Bien sûr, vous pouvez aussi mélanger plusieurs types de champignons !
Cette sauce au vin blanc et aux champignons est très simple à préparer. Commencez par émincer une échalote et une gousse d’ail, que vous ferez revenir à feu doux dans du beurre. Lavez les champignons et coupez-les en morceaux. Une fois votre échalote et votre ail légèrement dorés, ajoutez les champignons et laissez-les cuire entre 5 et 20 minutes en fonction de la variété choisie. Ajoutez le vin blanc et portez à ébullition pour faire réduire la sauce. Recouvrez de crème fraîche et laissez épaissir quelques minutes.
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Sauce Périgueux
Malgré sa couleur marron, la sauce Périgueux contient bien du vin blanc ! Il s’agit d’une réduction de vin blanc avec un roux blond, agrémenté de truffe. C’est là tout l’intérêt de cette sauce : mettre en valeur la truffe.
Vous aurez tout d’abord besoin d’un bouillon de poulet ou de boeuf. Émincez quelques échalotes et faites-les blondir délicatement, si possible dans de la graisse d’oie. Ajoutez un peu de farine pour faire votre roux, et complétez avec le bouillon préalablement réalisé. Après une ébullition d’environ 10 minutes, ajoutez un verre de vin blanc sec, de préférence de la région. Laissez mijoter la sauce une bonne vingtaine de minutes. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez une truffe coupée en rondelles. N’oubliez pas de saler et de poivrer.
L’avantage de la sauce Périgueux est qu’elle se marie avec de nombreux plats : pithiviers, tournedos Rossini, volailles, filets mignons et même oeufs !
Sauce au vin blanc et moutarde
Si vous aimez épicer vos plats, vous allez adorer cette sauce à la moutarde à l’ancienne et au vin blanc ! Elle est parfaite pour napper les viandes blanches et rouges, les volailles et les poissons grillés.
Faites blondir des échalotes hachées dans du beurre, avant d’ajouter la moutarde à l’ancienne et du fond de veau. Ajoutez un verre de vin blanc et laissez réduire, sans cesser de mélanger. Ajoutez de la crème fraîche épaisse et assaisonnez. Votre sauce doit continuer de cuire jusqu’à ce qu’elle épaississe.
Sauce à la diable
Cette sauce au vin blanc pour le poulet est à se damner ! Elle accompagne à merveille le poulet grillé, les travers de porc mais aussi l’escalope de veau ou le poisson pané. Sa particularité : elle est très épicée.
Faites réduire votre vin blanc sec accompagné d’échalotes ciselées, de vinaigre blanc et d’un bouquet garni. Une fois que votre sauce est réduite aux ¾, ajoutez un demi-litre de fond de veau, du concentré de tomates et laissez cuire à feu doux, pour une ébullition très légère. La cuisson de la sauce dure environ 30 minutes, pour qu’elle devienne nappante. Ajoutez le sel et le poivre, sans oublier le piment de Cayenne. Passez votre sauce au chinois puis incorporez le beurre. Débarrassez dans un bain-marie et réservez au chaud.
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