Saviez-vous qu’il existait une journée mondiale du saké ? Ce breuvage d’origine japonaise connaît un énorme succès partout dans le monde. Découvrez tout ce qu’il y a à savoir sur le saké ou plutôt, le nihonshu !
1er octobre, la journée mondiale du saké
La journée mondiale du saké, ou Nihonshu no Hi, est célébrée tous les 1er octobre. Pourquoi cette date ? Tout simplement car la production de saké au Japon débute traditionnellement le premier octobre ! C’est la meilleure saison pour récolter le riz au saké, et l’hiver est idéal pour la fermentation.
La première journée du Saké officielle date du 1er octobre 1978. Elle a été instaurée par le Syndicat National Interprofessionnel des Producteurs de Saké. Aujourd’hui, ce jour de fête est devenu un événement mondial, célébré dans de nombreuses villes comme San Francisco et Londres !
Qu’est-ce que le saké ?
Le saké est en réalité un terme générique qui qualifie toute boisson alcoolisée au Japon. En France, ce que l’on appelle saké désigne le nihonshu, un alcool de riz titrant entre 13 et 17°. Il ne faut pas le confondre avec les alcools de riz plus forts tels que le shochu ou la liqueur de riz de Chine. Le saké japonais se compose de 80% d’eau et de 20% de riz.
Le nihonshu est l’un des alcools les plus consommés par les Japonais et se déguste notamment pendant les repas de fête.
Les ingrédients du saké
Pour produire le saké, on utilise plusieurs ingrédients.
LE RIZ
Le maître-brasseur choisit un riz à saké provenant de la catégorie sakamai, différent du riz alimentaire par son aspect et ses qualités nutritives. Ce riz contient en effet plus d’amidon alors que le riz alimentaire contient plus de protéines et de graisses. On trouve de nombreuses variétés de riz de la famille des sakami : le Yamadanishiki, le Miyamanishiki ou encore le Gohyakumangoku, aux qualités gustatives diverses.
L’EAU
Le saké comporte 80% d’eau, utilisée durant tout le processus de fabrication. Les maîtres-brasseurs récoltent leur eau de puits ou de sources naturelles afin qu’elle soit de qualité. 2 termes sont utilisés pour décrire l’eau : forte et faible. L’eau forte, riche en phosphore et en potassium, produira des sakés aux arômes persistants. L’eau faible donnera un saké plus doux.
LE KOJI-KIN
Le koji-kin est un champignon microscopique unicellulaire, qui se présente sous la forme de poudre. Elle doit être répandue sur le riz dans une salle où la température et l’humidité sont constantes. L’objectif est de briser les molécules d’amidon en plusieurs molécules de glucose, qui fermenteront ensuite en alcool grâce à l’action des levures. Ce processus est appelé saccharification.
LES LEVURES
Autrefois, le maître brasseur exposait au grand air les cuves de fermentation afin que des levures naturelles s’y déposent et que la fermentation commence. Aujourd’hui, les levures sont cultivées et préservées par le maître brasseur, par l’Association japonaise des brasseurs de saké ou par des instituts de recherche.
Qui a créé le saké ?
C’est vers le IIIème siècle que le saké serait apparu au Japon, grâce au développement de la culture du riz. La technique de fabrication aurait été importée de Chine.
La fabrication du saké était autrefois réservée aux prêtresses shintô : elles mâchaient le riz puis le laissaient fermenter grâce aux enzymes présentes dans la salive. Cette méthode était appelée kuchikami.
C’est au VIIIème siècle que le saké arrive à la cour impériale pour les rituels shintô. Sa consommation se répand ensuite parmi les nobles et les samouraïs, puis jusqu’aux gens du peuple. A partir du XVème siècle, sa production augmente du fait de son succès.
Quel saké choisir ?
Tout comme le vin, on trouve une grande variété de saké au Japon. Chaque région possède sa propre production. Il se distingue en deux grands groupes, le saké haut de gamme et le saké ordinaire.
Le saké ordinaire : Futsushu
Le futsushu est le saké le plus consommé au Japon. Il représente environ 75% de la production de saké. Il peut se comparer au vin de table et se consomme plutôt chaud.
Le saké haut de gamme : Tokuteimeishoshu
Le tokuteimeishoshu est l’équivalent d’une appellation contrôlée. Elle regroupe les saké premium, élaborés selon la tradition japonaise. Le but est de garantir un haut niveau de qualité.
Seuls 25% de la production de saké japonais entre dans cette catégorie. Elle peut être divisée en 4 types : Junmai, Honjozo, Ginjo et Daiginjo.
SAKÉ JUNMAI
Le Junmai est un saké “pur riz”, dont l’élaboration ne nécessite aucun ajout. De l’eau, du riz, du koji-kin et des levures suffisent. Les grains sont généralement polis jusqu’à 70%. Aucun alcool n’est ajouté au Junmai, c’est donc le plus brut des saké haut de gamme.
SAKÉ HONJOZO
Le Honjozo est un Junmai auquel le maître brasseur ajoute une petite quantité d’alcool distillée avant la filtration. Le but est de faire ressortir certains arômes. C’est le saké premium le plus consommé.
SAKÉ GINJO
Le Ginjo est un saké plus complexe que le Honjozo car son polissage est plus important, entre 50 et 60%. S’il n’y a pas d’ajout d’alcool distillé, il entre dans la catégorie Junmai Ginjo.
SAKÉ DAIGINJO
Le Daiginjo est une extension du Ginjo. Il est élaboré à partir de riz poli à 50% minimum. C’est le saké le plus haut de gamme. S’il n’y a pas d’ajout d’alcool distillé, il entre dans la catégorie Junmai Daiginjo.
Les déclinaisons de saké
PÉTILLANT
Peu importe leur catégorie, tous les sakés peuvent être pétillants. Les bulles sont obtenues grâce à l’ajout de lie de saké dans la bouteille. Cela provoque une seconde fermentation. Il est également possible d’ajouter du gaz carbonique.
NIGORI
Le Nigori signifie “trouble” ou “nuageux” en japonais, c’est une qualification qui désigne les sakés peu ou pas filtrés. Ils sont appréciés pour leur texture soyeuse en bouche et leur couleur blanchâtre.
NAMA
Le Nama désigne les sakés qui ne subissent qu’une seule pasteurisation. Ce type de boisson nécessite plus de précautions, comme la conservation au frais et la consommation rapide après ouverture.
KIMOTO
Kimoto désigne les sakés ayant été fabriqués à partir de méthodes traditionnelles spécifiques.
KOSHU
Le terme Koshu est utilisé lorsque le saké est vieilli en cuve 3 ans minimum avant d’être mis en bouteille.
MUROKA
Le Muroka qualifie les sakés qui n’ont pas été filtrés à l’aide de filtres à charbon.
GENSHU
Les Genshu ne bénéficient pas d’un ajout d’eau après la filtration.
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