Le vermouth est une boisson alcoolisée née au 18ème siècle qui continue, aujourd’hui encore, de séduire les amateurs de cocktails. Pourtant, ne le considérez pas comme un simple ingrédient parmi d’autres pour parfaire vos mélanges. Le vermouth a une histoire riche, qui explique certainement ses subtiles nuances. Découvrons ensemble quels sont ses secrets !
Vermouth : origine d’un alcool cosmopolite
Le vermouth est un apéritif élaboré à partir de vin fortifié auquel on ajoute de la mistelle, de l’eau-de-vie ou de la liqueur. Il titre généralement entre 14,5° et 22°.
L’origine du vermouth est généralement attribuée à l’italien Antonio Benedetto Carpano. En 1786, celui-ci s’inspire d’une recette allemande à base de vin et de « wermut » (qui signifie absinthe en allemand) afin de créer un vin liquoreux aromatisé. Il met au point cette boisson dans une distillerie de la Piazza Castello à Turin, mélangeant un muscat canelli avec des épices secrètes.
Ce vin liquoreux devient rapidement l’apéritif turinois par excellence, à tel point que l’expression « l’heure du vermouth » devient courante, tandis que le roi Victor-Emmanuel II en fait la boisson officielle de la cour de la Maison de Savoie.
Après avoir conquis l’Europe, le vermouth s’est diffusé dans le monde entier, poussant des entreprises italiennes telles que Martini ou Cinzano vers le succès. En France, on retrouve plusieurs zones de production, notamment à Chambéry (duché de Savoie) ainsi que dans la région allant de Marseille à Béziers.
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Quelle est la composition du vermouth ?
- Bien que chaque marque ait sa propre recette, le vermouth est généralement réalisé à partir d’un vin blanc plutôt acide et peu alcoolisé, auquel on ajoute un alcool fortifié pour arrêter la fermentation.
- Le mélange est ensuite infusé avec un extrait aromatique composé de plantes et d’épices, parmi lesquelles on retrouve l’absinthe, la gentiane, la cannelle, le clou de girofle ou encore le cardamome, apportant au vermouth son goût caractéristique.
- Lorsque l’on souhaite adoucir le vermouth, on y ajoute du sucre ou de la mistelle.
- L’ensemble est ensuite soigneusement brassé, afin d’intégrer harmonieusement tous ces ingrédients.
- Enfin, certains vermouths profitent d’un « mariage » en fût de chêne, où ils reposent durant 5 à 6 mois dans des fûts laissés légèrement ouverts pour favoriser l’interaction avec l’oxygène.
Les différents types de vermouth
Vermouth sec ou « dry vermouth »
Ce vermouth est très peu sucré. Il est clair, souvent transparent, et présente des arômes plutôt herbacés.
Vermouth blanc ou « bianco »
Le vermouth blanc est légèrement plus sucré que le dry, avec une couleur également claire, mais il propose un profil aromatique plus doux et floral. Il peut être consommé seul sur glace, ou utilisé dans des cocktails.
Vermouth rouge ou « rosso »
Le vermouth rouge possède une couleur cuivrée ou rouge foncé due à l’ajout de caramel. Ses saveurs sont plus riches, avec des notes d’épices, de vanille, de cannelle, et parfois de fruits secs.
Vermouth rosé
C’est la version la moins courante des vermouths, combinant les caractéristiques de ses cousins blanc et rouge. Il est légèrement sucré, avec des notes fruitées, et peut être apprécié seul.
Vermouth ambré
Le vermouth ambré possède une saveur douce-amère. Il est souvent moins sucré que le vermouth rouge, mais vraiment plus complexe en termes d’arômes.
Vermouth réserve
Ce type de vermouth connaît un vieillissement en fût de chêne, ce qui lui confère une complexité supplémentaire et des notes boisées. Il peut être sec ou sucré, et est généralement apprécié seul pour en apprécier toutes les nuances.
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Comment boire du vermouth ?
Le vermouth est utilisé dans de nombreux cocktails classiques, dont le célèbre Martini Dry, très apprécié par James Bond. Voici 3 idées de cocktails pour le sublimer. A vos shakers !
Manhattan
Ingrédients :
- 8 cl de whisky
- 4 cl de vermouth
- 10 gouttes d’Angostura bitters
- 1 zeste d’orange
Préparation : Commencez par remplir un verre à mélange de glaçons. Ajoutez ensuite le whisky et le vermouth, et terminez en incorporant l’Angostura bitters et un zeste d’orange. Remuez énergiquement à l’aide d’une cuillère durant une vingtaine de secondes afin que les différents alcools s’entremêlent.
Filtrez le cocktail pour retenir les glaçons et le zeste, et versez-le dans 2 verres. Pour la touche finale, déposez une cerise au fond de chaque verre, ou embrochez-la sur un pic.
Negroni
Ingrédients :
- 2 cl de Campari
- 2 cl de vermouth rosso
- 2 cl de gin
Préparation : Mélangez le Campari, le vermouth et le gin directement dans un verre avec des glaçons. Touillez légèrement avant de servir agrémenté d’une rondelle d’orange.
Americano
Ingrédients :
- 4 cl de campari
- 2 cl de vermouth rouge
- le jus d’1 citron
- le jus d’1 orange
- eau gazeuse
Préparation : Dans un verre type old fashioned, placez des glaçons puis mélangez les alcools et les jus de fruits. Allongez avec de l’eau gazeuse et décorez d’une demi tranche de citron.
Accord mets et vermouth
Tout l’intérêt du vermouth est qu’il peut accompagner chaque moment du repas, de l’apéritif au dessert, sans oublier le plat principal.
A l’apéritif, le vermouth blanc se prête particulièrement bien aux tapas et amuse-bouches de tous types. Il accompagne olives, produits de la mer tels que des calamars à la romaine, les fromages ou même la charcuterie. Les combinaisons sont nombreuses !
Les vermouths rouge et ambré, avec leur touche plus sucrée, s’accordent très bien avec les saveurs d’agrumes, comme l’orange ou le citron, ainsi qu’avec les fruits rouges et le chocolat. Ils forment aussi un excellent duo avec le foie gras ou les plats à base de champignons.
Enfin, le vermouth sec peut être utilisé pour réaliser une sauce afin d’accompagner un plat de volaille ou de poisson par exemple. Il se marie aussi parfaitement avec les huîtres et autres plateaux de fruits de mer.
Comment conserver le vermouth ?
Si la bouteille est scellée, vous pouvez la conserver dans un endroit frais et sombre. Une fois ouvert, le vermouth doit être conservé au réfrigérateur. La température fraîche ralentit le processus d’oxydation, ce qui aide à maintenir les saveurs intactes.
Par ailleurs, les vermouths secs et blancs se conservent bien au réfrigérateur pendant environ 1 à 3 mois après ouverture. Les vermouths rouges et sucrés quant à eux, en raison de leur teneur en sucre et en tanins plus élevée, peuvent se garder plus longtemps. Toutefois, il est préférable de les utiliser dans les 6 mois suivant l’ouverture.
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