Interview d’Antony Froger, co-gérant et chef pâtissier
Mardi 7 février en fin de matinée. Antony Froger vole quelques minutes de sa journée à rallonge pour répondre à nos questions. Un échange qui réveille une soudaine envie de macarons et donne envie de parcourir les allées du salon Aux Vignobles !
Antony Froger, comment est née cette passion pour le macaron ?
J’ai créé l’entreprise Les Macarondises avec mon épouse il y a 12 ans. Nous abordions un virage professionnel. L’idée nous est venue d’une reconversion dans un univers que nous affectionnons : la pâtisserie.
Nous avons investi dans un atelier et nous sommes lancés dans la création de macarons à Aunay-sous-Auneau, à côté de Chartres. La même année, nous avons été sollicités pour participer à des salons autour de la gastronomie. La dynamique était lancée.
A quelle clientèle vous adressez-vous ?
Nous avions pour objectif de développer une clientèle de professionnels : traiteurs, boulangers-pâtissiers, restaurateurs, organisateurs d’événements. Les salons Aux Vignobles (anciennement Vins et Gastronomie) nous ont servi de vitrine publicitaire pour toucher à la fois cette cible et les particuliers.
Nous exposons depuis onze ans sur 6 à 8 salons Aux Vignobles ! Les six premières années, le chiffre d’affaires était majoritairement réalisé auprès des particuliers, en boutique et par correspondance. L’envoi de macarons dans toute la France s’est rapidement développé au fil des salons.
Nous avons fidélisé une clientèle gourmande, sensibilisée aux produits artisanaux. Aujourd’hui la tendance s’est inversée et les professionnels représentent 70% des ventes.
Quelles sont les saveurs qui ont fait votre succès ?
Ce n’est pas tant une saveur qu’un vaste choix de parfums et la volonté de nous différencier. Notre force réside certainement dans cette capacité à nous renouveler.
Dès le départ, nous avons voulu nous démarquer en créant une gamme de macarons apéritifs salés. Si l’originalité ne fait pas l’unanimité, elle permet de se distinguer. Et nous avons d’excellents retours. A l’apéro, à l’occasion de fêtes familiales, le macaron salé surprend. En plus de saveurs classiques, nous nous appliquons à utiliser des produits nobles comme le cèpe, le foie gras, les Saint-Jacques ou la bisque de homard.
Ce sont des produits festifs, disponibles toute l’année. Nul besoin d’un événement particulier pour se faire plaisir.
Votre atelier est artisanal. Parlez-nous de votre équipe…
Mon épouse gère les aspects administratifs et comptables. De mon côté, j’assure la création des recettes, le développement et la présence de Macarondises sur une trentaine de salons et manifestations par an.
La fabrication est assurée par quatre salariés à temps plein et nous produisons 8 à 10 000 macarons par jour.
Vous tenez un stand sur les salons Aux Vignobles depuis 11 ans. Pouvez-vous nous citer trois bonnes raisons d’y participer ?
En premier lieu, le contact avec l’équipe de GL Events. Le relationnel est facile. C’est vraiment agréable.
Ensuite la visibilité. Les salons se tiennent dans des villes comme Chartres, Caen, Rennes, Brest… Des sites incontournables qui ont une forte répercussion sur la commercialisation.
Enfin, l’ambiance. Pendant les quatre jours que dure un salon, entre l’installation et le démontage, nous formons une grande famille d’exposants qui se retrouve avec plaisir d’une ville à l’autre et d’une année sur l’autre.
Quelles sont, pour vous, les clés du succès quand on est exposant sur un salon Aux Vignobles ?
L’essentiel pour moi, c’est de respecter à la fois ses produits et les clients.
Le stand doit être attractif et les produits, mis en valeur. Un bon visuel est essentiel pour accrocher le regard, mais le respect du client est tout aussi important ! Un salon est un événement ponctuel qui se renouvelle. Un client mal reçu est perdu pour l’année d’après, c’est pourquoi je m’attache à donner une bonne image de l’entreprise.
A la dégustation, je privilégie l’originalité et la nouveauté ! A chaque date de salon, je varie les compositions. J’invite à découvrir des recettes éphémères comme l’ananas rôti à la mûre, la myrtille violette. La présentation du kalamansi, peu connu et délicieux, permet d’interpeller le client et d’engager la conversation.
Nous sommes des artisans. Nous fabriquons les produits que nous vendons. Nous les connaissons de A à Z. Il faut le montrer ! Sur les salons Aux Vignobles !, nous échangeons avec nos clients et d’autres professionnels. C’est primordial pour avancer.
Quelles saveurs éphémères allez-vous dévoiler en 2023 ?
Nous avons créé un macaron sucré framboise litchi et un macaron salé tomate séchée pesto. Mais la gamme est en cours de restructuration. Des parfums inédits seront présentés à partir du mois de mars.
Des innovations gourmandes à découvrir sur les salons Aux Vignobles ! et sur la page Facebook Les Macarondises.
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