Comment cuisiner le homard ?

Le homard cuisiné fait partie des plats favoris des Français à l’approche des fêtes de fin d’année ! Considéré comme le roi des crustacés, sa chair délicate et son prix élevé font de ce plat un mets que l’on réserve généralement aux moments d’exception. Mais comment cuisiner le homard et avec quel vin l’accompagner pour ravir vos papilles ?

Quel type de homard choisir ?

Le homard européen (ou homard breton) est considéré comme le meilleur homard en cuisine. Pêché en France surtout dans la région Bretagne, il est beaucoup plus rare que le homard américain (aussi appelé homard canadien), d’où son prix plus élevé.

Même si le homard américain est considéré comme légèrement moins goûteux que le homard européen, il reste un excellent choix si vous souhaitez acheter un homard congelé.

Pourquoi faut-il cuisiner le homard vivant ?

Dès que le homard meurt, le processus de décomposition s’enclenche immédiatement et des microbes et toxines prolifèrent dans sa chair. Résultat : il devient impropre à la consommation.

Pour préparer du homard en cuisine, vous devrez donc vous rendre chez votre poissonnier ou encore mieux, directement dans un port sur un marché à la criée.  Choisissez un spécimen dont les antennes sont mobiles et au moins aussi longues que le corps et à l’œil noir bien vif. Lorsqu’il est saisi par le poissonnier, vous devez constater qu’il replie bien sa queue sous son thorax, signe de fraîcheur.

Bon à savoir : bien qu’ils soient impressionnants, il est déconseillé d’acheter de gros homards dont le poids dépasse 800 grammes car leurs qualités gustatives s’en trouvent amoindries.

Comment cuisiner le homard ?

Une fois que vous avez ramené votre homard à domicile, il est préférable de le cuisiner immédiatement. Vous pouvez également le conserver vivant dans votre bac à légumes durant 24 heures maximum en l’entourant d’un linge humide, mais ne le mettez surtout pas dans de l’eau du robinet car cela le tuerait.

Comment cuisiner un homard vivant ?

Pour cuisiner du homard frais, vérifiez bien que celui-ci est encore vivant, surtout si vous l’avez conservé au réfrigérateur depuis la veille. Placez-le pendant au moins 15 minutes au congélateur afin de l’assommer pour éviter de le faire souffrir.

La plupart du temps, le homard se cuisine à la casserole. La casserole choisie doit être assez grande pour que l’eau recouvre entièrement le crustacé, ajoutez une cuillère à café de sel par litre d’eau. Après quinze minutes au congélateur, récupérez-le et plongez-le dans l’eau bouillante la tête la première. Recouvrez et laissez cuire entre 10 à 16 minutes, selon le poids du homard. Enclenchez le compteur dès que l’eau redevient en ébullition. Sortez-le immédiatement une fois le temps de cuisson écoulé, refroidissez-le sous l’eau froide puis laissez-le tiédir.

Vous pouvez cuire jusqu’à deux homards en même temps, mais vous devrez attendre que l’eau soit de nouveau en ébullition avant de plonger le deuxième spécimen.

Le homard peut aussi se cuisiner grillé à la poêle, il devra alors être coupé en deux vivant. Pour cela, avec un couteau, incisez au niveau de la croix située à la base de la tête puis sur toute la longueur jusqu’à la queue. Veillez à faire les choses proprement et rapidement pour éviter toute souffrance à l’animal.

Enfin, il peut être cuit au four. Après une cuisson au court-bouillon pendant 3 minutes pour le gorger d’aromates et de saveurs, coupez-le en deux en incisant sur toute la longueur de la tête à la queue, badigeonnez-le d’un beurre aux herbes maison puis enfournez-le à 200 °C pour 8 à 12 minutes selon vos préférences.

Comment cuisiner le homard congelé ?

Il est possible d’acheter du homard congelé pour les amateurs de cuisine qui se sentent un peu mal à l’aise à l’idée de cuisiner un animal vivant. Bien sûr, la qualité peut dépendre d’une marque à l’autre et il est conseillé d’acheter de privilégier celles qui ont des méthodes de pêche durable (label MSC).

Pour cuisiner un homard cuit congelé, il suffit tout simplement de le laisser décongeler au réfrigérateur pendant 10 à 14 heures (ou en fonction des indications fournies sur l’emballage).

Comment cuisiner des queues de homard ?

Les queues de homard font toujours sensation en entrée et on en trouve dans les rayons surgelés au même titre que le homard cuit entier.

Pour cuisiner de délicieuses queues de homard, commencez par les ouvrir en deux au milieu avec un couteau de cuisine (après décongélation si nécessaire). Dans l’idéal, vous devez seulement découper la carapace et réussir à bien exposer la chair lorsque vous l’ouvrez.

Badigeonnez-les avec un beurre fait-maison à l’ail, au citron et aux épices pour plus de saveurs. Pour éviter qu’elles ne se replient à la cuisson, ficelez chaque queue sur un support comme une pique en bois. Faites griller pendant 8 à 10 minutes. Selon vos préférences, il est aussi possible de préférez d’autres méthodes de cuisson à la vapeur,  à la poêle ou au barbecue.

Avec quel vin servir le homard ?

Vous vous en doutez sûrement, il est recommandé d’associer votre délicieuse recette de homard avec un vin blanc. Parmi les vins blancs pour les fêtes, le Chablis Premier Cru ou le Condrieu sont un excellent choix, ainsi que le Chardonnay qui a généralement la côte pour accompagner les crustacés.

Le homard étant un crustacé charnu, privilégiez des vins blancs acidulés et frais qui ont du corps comme certains vins blancs méditerranéens (Côtes-de-Provence, Limoux, Corse) ou des vins blancs d’autres régions comme le Pessac-Léognan, le Riesling ou encore le Saint-Péray.